聚合甘油酯在食品中的应用研究

聚甘油酯(PGFE)是一类新型的乳化剂，由于其特殊的组织结构使它具有高效、安全、稳定等优良性质，被广泛应用于食品添加剂、医药卫生、石油化工等多种领域，并且不断有新的用途在研究开发中。在国内对多品种聚甘油酯的开发及应用的研究越来越引起人们的关注。 本文研究了不同结构的甘油酯对冰淇淋、海绵蛋糕、面粉品质的影响，其中关于五聚甘油硬脂酸酯、五聚甘油二异硬脂酸酯以及聚甘油酯间的协同作用对冰淇淋、海绵蛋糕、面粉品质影响的研究，国内还未见有这方面的研究报道。 该研究分为三部分： 一、不同结构的聚甘油酯对冰淇淋品质的影响 1、通过单因子实验研究比较了分子蒸馏单甘酯、硬脂酸单甘酯、硬脂酸单油酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、三聚甘油单油酸酯、五聚甘油单硬脂酸酯、五聚甘油二异硬脂酸酯对冰淇淋膨胀率、融化率、保形时间的影响，发现了聚甘油酯的影响效果比单甘酯类更显著。其中五聚二异硬脂酸甘油酯在低值区对冰淇淋的膨胀的影响最明显；混合聚甘油酯保形时间最长；三聚甘油单硬脂酸酯在低值区即可显著延长保型时间；三聚甘油油酸酯能有效的降低冰淇淋的融化率。 2、研究了三聚甘油单硬脂酸酯、三聚甘油油酸酯、五聚甘油单硬脂酸酯、五聚甘油二异硬脂酸酯和混合聚甘油酯分别对高、中、低脂冰淇淋膨胀率、融化率和保形时间的影响。实验结果表明五聚甘油单硬脂酸酯、五聚甘油二异硬脂酸酯对中脂冰淇淋膨胀率的影响最为显著；三聚甘油油酸酯对低脂冰淇淋的膨胀率影响最为显著；三聚甘油单油酸酯能明显降低低脂冰淇淋的融化率；三聚甘油油酸酯对低脂冰淇淋的抗融性影响最显著；混合聚甘油酯对中脂冰淇淋的抗融性有增强作用；五聚甘油单油酸酯对中、低脂冰淇淋的保形时间有最明显的影响。 3、通过正交实验研究了三聚甘油单硬脂酸酯、三聚甘油油酸酯、五聚甘油单硬脂酸酯和五聚甘油二异硬脂酸酯之间的协同作用对冰淇淋膨胀率、融化率、保形时间的影响，确定了******配比。试验结果表明聚甘油酯间的协同作用对冰淇淋品质的改良明显优于单一聚甘油酯。 二、不同结构的聚甘油酯对海绵蛋糕品质的影响