聚合甘油脂肪酸酯的制备及其蛋糕用粉末乳化剂的研究

论文首要研讨了聚合甘油脂肪酸酯的制备,以该聚合甘油酯为主进行乳化剂复配,然后用双螺杆揉捏机对复配的乳化剂和淀粉进行揉捏造粒,制成蛋糕预拌粉用乳化剂。 聚合甘油脂肪酸酯的制备包括三步:甘油的聚合、分子蒸馏纯化和聚合甘油的酯化。论文优化了聚合甘油脂肪酸酯制备的工艺条件,甘油聚合反响的******工艺为:温度265℃,催化剂为2%的NaOH;聚合甘油的分子蒸馏******工艺条件为:压力为5Pa、温度为170℃、转速为130r/min;在聚合甘油与脂肪酸酯化反响中:脂肪酸与聚合甘油的份额是5.5:4.5(w/w),其中十八碳酸和十四碳酸份额为1:4(w/w),酯化温度230℃。 论文还研讨了克己聚合甘油脂肪酸酯的性质,并与国内产品比较。使用碘蓝值法研讨了不同乳化剂与直链淀粉的结合才能,经过蛋糕评分和质构分析研讨了这些乳化剂对蛋糕质量的影响,以克己聚合甘油脂肪酸酯为主经过正交实验优化了乳化剂配比。******配比为:在复配的乳化剂中聚合甘油脂肪酸酯占1.6份、单甘脂占0.8份、蔗糖酯占0.4份、硬脂酰乳酸钠占0.55份、羧甲基纤维素钠占0.18份。 论文探讨了双螺杆揉捏机的螺杆转速、揉捏温度、水分增加量、进料量、不同载体及载体增加量对乳化剂揉捏造粒的影响,并对这些要素对乳化剂微观结构的影响用扫描电镜做了分析,经过优化实验得出的******工艺条件为:载体为粳米淀粉、载体增加量为70%、螺杆转速为130r/min、三段揉捏温度为85℃～65℃～45℃、水分增加量为2%、进料量为4kg/h。该条件制备的复配粉末乳化剂具有较好的乳化性和起泡性,常温下保存3个月且性质安稳。 最终,将克己的粉末复配乳化剂应用到一步打蛋法制备蛋糕工艺中,并与传统的分步打蛋法做了比较。一步打蛋法对乳化剂的起泡性要求很高,本文克己的粉末复配乳化剂能够满足一步打蛋法蛋糕的要求,可作为蛋糕预拌粉用的乳化剂。